La fabrication du saucisson.

La fabrication du saucisson.

Voici les étapes par laquelle passent le saucisson : 

Sélection et préparation des viandes : du maigre, souvent issu de l’épaule, et du gras  (nommé bardière). Au final : 75% à 85% de maigre + 10% à 20 % de gras.

Hachage : les morceaux sont mélangés, assaisonnés avec du sel, une pointe d’ail, d’épices et aromates, puis hachés.

Embossage : la « Mêlée » est poussée dans des segments de boyaux, puis les extrémités sont fermées.

Séchage : après une phase de repos au froid, le saucisson est étuvé (cuit à l'étouffée) pendant quelques jours puis placé au séchoir. C’est durant cette phase que se développe la « fleur de salaison » à la surface du saucisson, qui participe à sa bonne conservation et à son goût. Celle-ci à un aspect mousseux blanc ou vert . Afin de l’enlever, il vous suffit simplement de frotter le produit avec un torchon.  

La durée totale de la fabrication dépend principalement de la taille du saucisson.Elle varie de 3 – 4 semaines, jusqu’à 6 – 10 semaines pour les grosses pièces.

Certains aiment le saucisson bien sec, d’autres le préfèrent plus moelleux. À vous de choisir, et de le consommer selon vos préférences.